Budgetdiät und der grüne Gaumen: Gibt es das Grundrecht auf Genuss am Buffet?
Die besten Tipps, wie Konsumentensouveränität, Genussmaximierung und Nachhaltigkeit im Eventcatering in Einklang gebracht werden
REDUCE TO THE MAX
Die Ressourcen unserer Erde sind begrenzt und ein Wirtschaften, das auf stetiges Wachstum ausgelegt ist, wird automatisch irgendwann einmal an seine Grenzen stoßen. Auf dem Weg dahin erleben wir die Auswirkungen, die für uns alle gerade so unschön spürbar werden. Ressourcen zu schonen und den ökologischen Fußabdruck bei allen strategischen Entscheidungen und operativen Prozessen mitzudenken ist daher für André Karpinski und sein Team in der Kaiserschote alternativlos.
Inflation, Kostensteigerungen bei Zutaten, Energie und Personal müssten eigentlich auch das Eventcatering deutlich teurer machen. In der Kaiserschote wurden Strategien entwickelt, die hier zu Preisstabilität führen.
SIMPLY THE BEST
PUR ist die kulinarische Antwort auf drei Megatrends im Eventcatering: Nachhaltigkeit, Individualisierung und Kostendruck. Das Motto dabei: „Ein Gericht ist erst dann perfekt, wenn man nichts mehr weglassen kann!“ „Wir fokussieren uns hier auf das Wesentliche“ erklärt Annette Hüser, Küchenchefin in der Kaiserschote: „Nachhaltige Produkte kombiniert mit genussvoller Individualisierung an der Station, das trifft das gewachsene Bedürfnis unserer Kunden nach Klarheit an der Station und ist für uns gut planbar; diesen Preisvorteil geben wir dann gerne weiter.“
Die Vorspeisen-Bowls werden durch verschiedene Toppings zur persönlichen »Signature-Bowl«. Die Hauptgänge werden mit Live Cooking inszeniert. Vegetarische Trendgerichte bieten hier durch ein Finish mit Fisch oder Fleisch Passendes für jeden Geschmack.
Durch den präziseren Einsatz von Lebensmitteln wird hier bis zu 30 % Foodwaste – also Lebensmittelvergeudung – vermieden und dank des günstigeren Verkaufspreises passt der Koch für das Live-Cooking ins Gesamtbudget.
In der kulinarischen Ausrichtung haben die Kunden eine große Auswahl und können so zu Motto und Jahreszeit das Passende auswählen. Die Kollektionen sind Frühling-Sommer, Herbst-Winter, Lokale Helden, Crosskitchen, Mediterran, Vegetarisch und Weihnachten. Trotz deutlich gestiegener Kosten für Zutaten lassen sich durch deren effizienteren Einsatz und die präzisere Mengenplanung Preissteigerungen im Verkauf abfedern.
Do it Yourself
DIY bedeutet hier im Bereich Personal nie die Reduzierung von Service, sondern vielmehr die Vervielfältigung der Möglichkeiten. Mit Trendgetränken gefüllte Glasfrontenkühlschränke und frische Säften aus der DIY-Limobar mit Sirupen, aromatischen Kräuterzutaten und Beeren-Superfoods sorgen für eine moderne Grundversorgung. Kombiniert mit einer kommunikativen Weinbar, frisch gezapftem Bier und einem flinken Abräumservice fühlt sich der Gast hier gut versorgt, aber der veränderte Serviceschlüssel sorgt für Kosteneffizienz.
Vegan
Vegane Menü- und Buffetbausteine im Eventcatering bedienen einerseits den Ernährungstrend und sind gleichzeitig günstiger als Fleisch und gut für die Umwelt. Der „Vegane Quadratmeter“ beim Event ist somit nicht nur zeitgemäß und verkleinert den ökologischen Fußabdruck, sondern er fördert auch die Gesundheit und das Wohlbefinden der Gäste. Das kulinarische Sendungsbewusstsein ist auch ein Signal in der Kommunikation. André Karpinski: „ Unsere vegane Skyr-Terrine oder die Veggie-Pralinés sorgen für Augenschmaus, Gaumenkitzel und kulinarischen Smalltalk bei Tisch. Wenn wir sehen wie die Gäste unsere Speisen nicht nur genießen, sondern auch darüber ins Gespräch kommen, dann wissen wir: Alles richtig gemacht!“
Ausgleichen
Die Kaiserschote produziert zertifiziert klimaneutral. Das Vermeiden von CO2-Emissionen bleibt oberstes Ziel, aber der unvermeidbare Rest wird klimafair ausgeglichen. Der ermittelte Ausstoß an Klimagasen wird durch eine äquivalente CO2-Bindung eines woodify Waldschutzprojektes im Tal der Loreley neutralisiert. Die Klimaleistung wurde vom „Centre for Econics and Ecosystem Management an der Hochschule für Nachhaltige Entwicklung Eberswalde” berechnet und wird von einem unabhängigen Prüfdienstleister verifiziert. Neben dem positive Klimaeffekt stärkt dieses Projekt auch die Artenvielfalt, die Bodenqualität, die Wasserspeicherkapazität des Ökosystems und produziert lokale Kühleffekte. 62,5 Tonnen CO2 werden hier durch das Engagement gebunden.
„Wir sind auf dem Weg!“
Die Kaiserschote reagierte schon immer flexibel auf eine sich ändernde Welt und gesellschaftliche Entwicklungen wurden immer mit den passenden Catering-Konzepten begleitet.
Schritt für Schritt werden Produkte und Produktion nun in Richtung Nachhaltigkeit umgestellt. Karpinski dazu: „Das gelingt nicht sofort und zu 100 %, aber wir sind auf dem Weg und alles auf einmal geht eh nicht. Unsere Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln kommen vom Bauern aus der Nachbarschaft, alle Gewürze sind in Bio-Qualität und ab 2023 ist geplant, zu 100 % mit Biogas zu kochen. Wir möchten mit unserem kulinarischen Sendungsbewusstsein dazu beizutragen, dass Genuss und Nachhaltigkeit ein sich immer gegenseitig bereicherndes Erlebnis bleibt.“
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Bildquelle: Kaiserschote